- 1,3 kg de lotte coupée en gros dés
- 40 cl de fumet de poisson
- 50 g de beurre
- 25 cl de bon vin blanc sec
- 15 cl de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 jaune d’œuf
- le jus d’un citron
- 150 g de champignons de Paris
- sel, poivre ou piment d’Espelette
Laisser fondre le beurre dans le wok ou dans une cocotte, et quand il est bien chaud y faire dorer les morceaux de lotte . Couvrir avec le fumet de poisson et le vin blanc. Ajouter éventuellement la grosse arête de la lotte. Laisser cuire 1h à feu doux.
Pendant ce temps, nettoyer, émincer et faire revenir les champignons dans un peu de beurre sur feu doux.
Égoutter les morceaux de lotte et les réserver au chaud.
Laisser réduire (de moitié environ) le liquide de cuisson (après avoir enlevé la grosse arête) et le passer au chinois.
Mélanger le jus de citron, le jaune d’œuf, la crème puis ajouter au liquide de cuisson réduit.
Lier sur feu très doux en remuant bien. Surtout ne pas laisser bouillir.
Remettre enfin les morceaux de lotte, ajouter les champignons et servir avec du riz ou des pomme de terre.